把客人寵壞的法國菜!「鹽之華」打造5年來最成熟華麗冬季套餐

把客人寵壞的法國菜!「鹽之華」打造5年來最成熟華麗冬季套餐

蟬聯3年米其林1星的臺中鹽之華法式餐廳(Fleur de Sel),12月起端出冬季新套餐。(何書青攝)

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連續3年在臺中奪得米其林1星的鹽之華法式餐廳(Fleur de Sel),今年冬天有令饕客期待的奢華新作,主廚黎俞君向來善於運用當令食材及獨到巧思讓傳統料理變化多端,身爲唯一摘星的臺灣女主廚的她,在冬季套餐中更透徹表現女性的細膩及對「美」的追求,道道美味且精美,滋味醇厚卻有清新風貌,翻轉賓客對冬季的沉重印象,今(1日)起正式開賣。

黎俞君說:「冬天是展現法國菜最華麗那面的季節,各種好的食材都在這個時候,而這次的冬季套餐是團隊裡的每個人一起發想的結晶,可以說是鹽之華5年來最成熟的料理,我們要持續把客人寵壞。」

鹽之華今年推出的冬季新套餐集結了各式當季珍稀及特色食材,共10道式料理讓賓客吃得過癮。透過主廚和團隊齊心精心設計,特地賦予這套冬季料理格外輕盈亮眼的面貌,並藉由融入發酵物質帶出冬季醇厚的風味,因此入口後是豐富迷人的當令鮮香滋味,更不時令人感到有趣;值得一提的是,這套味道足卻不失清爽元素的冬季料理,特別適合入冬後仍不時有暖陽的臺中,從這樣的小細節裡,也能感受到黎俞君對賓客與環境一貫的觀察敏銳度及貼心。

黎俞君以法文 「Trompe l’oeil 」爲料理下了註解,她說:「 Trompe l’oeil就是騙你的眼睛,把很基本的東西用不同方式製作呈現,使傳統經典變成新的樣子或味道」;對她而言,指的是建立於法餐經典之上的巧思,不僅是在反璞歸真裡注入新意,也可以引領團隊思考料理的新方向。全新冬季主廚精選品味套餐,每套10道式5880元+10%。

本季套餐的開端「自制“筍”寇達起司/哈密瓜/柿子/蜂蜜」,正是黎俞君所擅長、藉由酸度堆疊料理的完整風味之作。以瑞可達起司結合桂竹筍的「筍寇達」新名詞揭開玩味之心,她將歐洲常見,以製作瑞可達起司(Ricotta Cheese)的酸性物質-檸檬,改以桂竹筍發酵汁液取代,她說:「夏季套餐使用很多桂竹筍製作醬汁,當夏天結束後,便以發酵來延續食材保存,把臺灣食材結合歐洲起司帶來新穎風味」。這道使用液態氮封存哈密瓜與柿子風味的開胃小品,飄着冷涼氣息上桌,在清新雅緻面貌下,由發酵桂竹筍製作的「筍」寇達起司襯起酸鹹份量。

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米其林1星餐廳鹽之華法式餐廳主廚黎俞君(左)及今年拿下「米其林服務大獎」的鹽之華經理餘佩凌(右)。(何書青攝)

「海膽蒸蛋/米舒芙蕾/芝麻/海苔」則是將法國米舒芙蕾(Riz soufflé) 視爲不可或缺的配角,「米先煮過後再幹燥,接着再炸,必須精準掌握酥炸溫度和時間,才能讓每顆米舒芙蕾的中心爲空心,同時帶來酥脆又輕盈的口感」,再搭配大量海膽製成的日式蒸蛋,添入芝麻與海苔賦味的香脆米舒芙蕾,在濃郁海膽蒸蛋的熱氣下帶來溫暖米香,巧妙地在法國DNA裡融入主廚喜愛的日本料理風格。

自制“筍”寇達起司/哈密瓜/柿子/蜂蜜。(何書青攝)

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熟悉鹽之華的老饕,肯定知曉有項食材不曾缺席,那就是黎俞君讚不絕口的澎湖軟絲。延續上一道把米變成米舒芙蕾,純透的「澎湖軟絲米粒/炸酥球/起司醬/香茅油」則是法國甜點米布丁(Riz au lait) 的玩味版,「將軟絲表層硬皮製成醬汁,醬汁加入馬斯卡彭起司拌勻後切碎,最後再與切成米粒狀的軟絲重新拌回,讓風味又回到軟絲之中」。

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海膽蒸蛋/米舒芙蕾/芝麻/海苔。(何書青攝)

風味鮮甜的軟絲,在淋下色澤如冷空氣般清透的番茄澄清湯而提升,以最傳統方式製作的番茄澄清湯,主廚黎俞君提及無需透過任何機器,只要在番茄切碎後,精準控制重物壓制的時間與重量,即能讓番茄澄清湯除去色澤卻保留風味;點綴着氣泡水炸成輕盈小圓球的軟絲米粒,隨着番茄酸甜與香茅清香的引領,展現意想不到的滋味凝縮與變化。

澎湖軟絲米粒/炸酥球/起司醬/香茅油。(何書青攝)

「龍蝦/魚子醬/青蘋果/蘆筍/龍蝦美乃滋/炸龍蝦脆餅」乍看之下,就像極了在一朵花旁漫遊的毛毛蟲,令賓客會心一笑,這也是喜愛從日常觀察汲取靈感的黎俞君所發想,她笑說:「因爲我常常在陽臺看到毛毛蟲,有一天就突然想到可以做成像這種模樣的料理。」透露着黎俞君內心仍保有的童心,也爲這道奢華料理增添了趣味。

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這道菜以永續不浪費理念,將整隻龍蝦解構再重組的循環,將加拿大龍蝦頭爆油製成美乃滋,蝦殼熬煮成湯後再加米煮、炸成脆片,龍蝦清湯凍則爲低溫蒸煮後的龍蝦肉妝點淨透鏡面效果,脆彈口感的龍蝦體現了海鮮原始鮮美,再搭配魚子醬、青蘋果片、蘆筍等打造的小花園,沈潛於酸奶之中的圓潤醇厚,凸顯了不同食材的風味融合。

龍蝦/魚子醬/青蘋果/蘆筍/龍蝦美乃滋/炸龍蝦脆餅。(何書青攝)

書籍裡記載的經典食譜,往往有着沒有說的秘密,看似循着歷史就能呈現的經典肉派(Pâté),必須憑藉多年經驗才得以展現當代食材之美。「皇家肉派/鰻魚/鴨肝/豬肉/紅酒洋蔥果醬」的完整肉派,在編織線條、雙色花型與金箔點綴下重現古老皇家的奢華氣質,分切後的剖面則以熏製白鰻魚、鴨肝等食材延續華麗迷人脂香,肉派宛如珠寶盒般,放入當地季節盛產的特色食材,講究每一個細節步驟與時間。帶有溼潤口感的酥香派皮,圍繞着每一口帶來油潤、細綿、爽口,交織而成的驚喜,是黎俞君藉以風土詮釋的經典。

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另道以櫛瓜花爲主體,卻不見形體的「蒸櫛瓜花鱈魚卷/櫛瓜醬/奶油魚湯/酸豆醬/蝦夷蔥/魚皮」,來自黎俞君多年運用櫛瓜花的韻底轉化。爲了取得櫛瓜花包覆食物最佳軟硬度,她要小農在她精準計算櫛瓜花開花形貌的時間內採收,藉以獲得蒸煮後仍可完美包覆珍貴滑嫩的莫瑞鱈魚,黎俞君說:「在義大利品嚐的櫛瓜花風味很濃郁,爲了重現同樣風味,需將櫛瓜花以重物自然壓出清湯,清湯熬煮濃縮後再次加入櫛瓜花。」

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皇家肉派/鰻魚/鴨肝/豬肉/紅酒洋蔥果醬。(何書青攝)

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迎來主餐之前,主廚黎俞君將剝下的碗豆莢施以乳酸發酵,豆莢的細緻酸香延續了食材本身的酶作用、有機分解,緩緩地爲「煎乾貝/青豆凍/洋菇/菠菜/黑網片/碗豆米/發酵豆莢泡泡」增添酸香,而隱藏於奶油焦化,帶來有如太妃糖般醇厚香甜的乾貝風味。

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蒸櫛瓜花鱈魚卷/櫛瓜醬/奶油魚湯/酸豆醬/蝦夷蔥/魚皮。(何書青攝)

重頭戲的主餐首推經典必嘗的「龍眼木烤乳鴿/大頭菜/草莓甜菜汁/栗子泥/黑松露/杏仁咖啡糖片」,結合了榮獲米其林指南評審青睞點名的鹽之華招牌乳鴿料理,搭配由甜菜汁再加入草莓打製成的醬汁,顯露出宛如珍稀紅寶石鴿血紅的華美氣勢,不僅襯托起隆重登場的熟成乳鴿,也藉由草莓增添酸度與香氣。

煎乾貝/青豆凍/洋菇/菠菜/黑網片/碗豆米/發酵豆莢泡泡

乳鴿肉質迴歸表現於法國菜講求的玫瑰色(Rosé),並以帶有如肝臟般獨特風味的滑嫩口感,乳鴿下方架構起如舞臺的是新鮮炸牛蒡絲,以及沾有草莓甜菜汁與紅酒乳鴿汁的烤大頭菜,使得口感更爲豐富;一旁如同舞者風姿綽約的乳鴿腿,則透過港式叉燒塗層麥芽的概念,轉以咖啡杏仁糖脆片表述趣味。

推薦必嘗主菜「龍眼木烤乳鴿/大頭菜/草莓甜菜汁/栗子泥/黑松露/杏仁咖啡糖片。」(何書青攝)

若想嘗試其他主餐,其他選項還有「龍眼木烤日本和牛菲力/發酵黑松露/洋蔥/皺葉高麗菜」以及「龍眼木烤小羔羊/香料麪包/薄荷醬汁」。其中,龍眼木烤日本和牛菲力這道菜以松露邊角經發酵爲介質,連結起日本和牛的肉質甜美與皺葉高麗菜的爽快,在悉心烹調料理之下,也讓這道軟嫩的日本和牛富脂香卻不膩口;而龍眼木烤小羔羊則是使用紐西蘭高地的Lumina和羊,因爲有着媲美和牛細緻的大理石油花而得名,也是令黎俞君大讚的心頭好。

冬季黑松露正是香氣最豐美之時,甜點「黑松露冰淇淋」則以松露從土地來到餐桌的概念呈現。閃耀着黑鑽光芒的松露,以新鮮松露製成滑順濃郁的松露冰淇淋,松露與榛果的豐厚油脂帶來冬季甜點的厚實韻味,再與64%甘納許巧克力搭配,體現埋藏於土地之下的珍饈模樣。

龍眼木烤日本和牛菲力/發酵黑松露/洋蔥/皺葉高麗菜。(何書青攝)

另一如花瓣樣貌的甜點「卡利鬆糖」,以法國傳統糖果Calissons爲概念,將杏仁以“三態”呈現,橙酒與糖漬橘皮的杏仁蛋糕、藏有哈密瓜丁的杏仁慕斯與杏仁紗布列,在野薑花冰淇淋沈穩清新的姜香裡,在年末劃下令人回味的句點。

龍眼木烤小羔羊/香料麪包/薄荷醬汁。(何書青攝)

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冬季黑松露巧克力。(何書青攝)